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春季食笋正当时——读《闲情偶寄》,品美味竹笋
发布者:ynysb 发布日期:2019-06-28

印象中《舌尖上的中国》中曾有一集介绍过人们挖冬笋吃冬笋的情节,看起来特别美味诱人,实际上春季是鲜竹笋大量上市的季节,爱吃竹笋的人们可以在春天里大快朵颐。


中国人吃竹笋的历史已经有好几千年了,早在《诗经》中就有"加豆之实,笋菹鱼醢""其籁伊何,惟笋及蒲"等诗句,可见从古代起竹笋就是人们喜爱的一道美味佳肴。


笋的做法和吃法有很多种,笋的品种不同、口感也不同,制成干竹笋也别有一番风味。清代李渔在他的《闲情偶寄》饮馔部中有一篇专门描写竹笋的章节,里面不吝笔墨描述了笋的美味以及他认为最佳的做法:素宜白水,荤用肥猪。

他认为竹笋若要素吃,最佳做法是白水煮笋;搭配肉类则以肥猪肉最佳。同时详细记述了素吃和荤吃的不同做法:茹斋者食笋,若以他物伴之,香油和之,则陈味夺鲜,而笋之真趣没矣。白煮俟熟,略加酱油。从来至美之物,皆利于孤行,此类是也。以之伴荤,则牛羊鸡鸭等物,皆非所宜,独宜于豕,又独宜于肥。肥非欲其腻也,肉之肥者能甘,甘味入笋,则不见其甘,但觉其鲜之至也。烹之既熟,肥肉尽当去之,即汁亦不宜多存,存其半而益以清汤。调和之物,惟醋与酒。此制荤笋之大凡也。笋之为物,不止孤行并用,各见其美,凡食物中无论荤素,皆当用作调和。


李渔认为,竹笋是食物中味的代表食品之一,他赞美笋为至美之物,水煮笋只略加酱油才最能体现笋本身的鲜味,若加入过多的调味料则夺去了笋本身的鲜味,反而是画蛇添足。若加肉类烹煮,则是搭配肥猪肉最佳,因为肉之肥者能甘,甘味入笋,则不见其甘,但觉其鲜之至也。肥猪肉只为提鲜、煮好笋之后要去掉,只保留一些汤汁,这样才能把笋的鲜香味体现出来。

中国的饮食文化源远流长,从一道小小的竹笋烹制,就有这么多讲究,可见中国人是最懂得从食物烹调中享受生活乐趣的民族,中国美食的品类繁多、口味多样也令中国堪称世界上最懂美食的国家。


除了李渔之外,其实很多古代文人都喜欢食笋,比如苏东坡曾说过宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗居有竹除了欣赏竹的雅致外,最重要的一点就是可以品尝到鲜美的竹笋。

清代人沈复在他的《浮生六记》中有一篇浪游记快,也记述了他对笋的喜爱:是乡多竹,坟丁掘未出土之毛笋,形如梨而尖,作羹供客。余甘之,尽其两碗。因为有笋,他多吃了两碗饭,老师告诫他:噫!是虽味美而克心血,宜多食肉以解之,要他吃点肉食来解笋的克心血,但作者不爱吃肉,所以吃多了笋导致口干舌燥,直到痛饮了一顿山泉水之后才解除了烦躁。沈复对食笋过程描写的相当生动有趣,让人禁不住也想尝一尝这形如梨而尖的鲜美毛笋。


吃竹笋的季节到了,李渔说:《本草》中记载的多种食物,对人有好处的不一定可口,可口的不一定对人有好处,想要两全其美,没有比笋更好的了。这样美味又营养的山珍,你不想尝尝吗?一边读书一边品笋,在闲情雅趣中尽情品味生活的美好吧!


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