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竹笋食谱二
发布者:ynysb 发布日期:2017-03-10

一、竹笋炒鸡块

食材:

竹笋、鸡腿2只、葱1根、生姜2片、八角2个、桂皮1块、干辣椒3粒、花椒适量、冰糖1小把、老抽少许、食盐适量。

做法:

1. 鸡腿切成小块清洗干净,沥干水分。
2. 竹笋剥掉笋衣,削掉外皮,顺着纹理切成块,洗净备用。
3. 炒锅放油,放入冰糖,小火融化。
4. 待冰糖完全融化,出现褐色时用铲子轻轻搅动,直至炒出呈棕色的糖汁。
5. 顺着锅边倒入洗好的鸡块,翻炒均匀。此时容易飞溅出汁水来,千万要小心不要被烫伤了。
6. 待鸡块炒上色后倒入竹笋翻炒。
7. 加入葱段和姜片。
8. 加入干辣椒、八角和桂皮。
9. 再加入适量花椒,翻炒两分钟。
10. 加水,至淹没肉块。
11. 加少量老抽搅匀,大火煮开后转中小火,炖约半小时。
12. 待汤汁稀少时加入适量食盐炒匀。
13. 大火收干汁即可出锅,趁热食用。

二、竹笋老鸭汤

食材:

隔年老鸭1只(约1500克),金华火腿300克,天目山笋干650克,生鸡爪100克,深山鲜粽叶200克。调料:葱、姜各30克,上汤3000克,绍酒50克,盐、味精各15克,鸡粉20克,糖15克。
做法:

1、选用杭嘉湖一带的隔年老鸭,宰杀后去毛,从腹部取出内脏,洗净后放入沸水中中火汆15分钟;鸡爪洗净,用剪刀剪去脚趾甲,然后用20克绍酒、8克盐、8克味精腌渍30分钟,然后放入葱、姜各10克,750克上汤,大火烧开后小火烧30分钟,取出。
2、将金华火腿切成厚0.3厘米的片备用;天目山笋干放入50℃的温水中浸泡30分钟,取出备用。
3、取宜兴砂锅1只,加入剩余的葱、姜、鲜粽叶、火腿片、鸡爪、剩余的上汤大火烧开后,放入老鸭改用小火炖3小时,然后放入泡好的笋并加入剩余的盐和味精、30克绍酒、鸡粉、糖调味后再炖30-40分钟即可。
小诀窍
特点:油而不腻,酥而不烂,鲜香入味。

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